복숭아 과육 색깔에는 이유가 있다, 백도와 황도는 왜 다를까?

복숭아를 반으로 잘라보면 어떤 것은 하얀 과육, 어떤 것은 ​노란 과육, 또 어떤 것은 붉은빛이 섞여 있습니다. 같은 복숭아인데 왜 이렇게 색깔이 다른 걸까요? 백도와 황도의 차이는 단순히 익은 정도 때문이 아니라 ​품종에 따른 유전적 특성과 과육에 존재하는 색소의 차이에서 비롯됩니다.

백도와 황도는 왜 색이 다를까?

복숭아의 과육 색깔을 결정하는 데는 여러 색소가 관여합니다.

특히 노란색이나 주황색을 나타내는 데는 카로티노이드(carotenoid) 계열 색소가 중요한 역할을 합니다. 황도 계열 복숭아는 이런 색소가 상대적으로 많이 축적되면서 과육이 노란색이나 주황색으로 보입니다.

반면 백도는 카로티노이드 색소가 상대적으로 적어 과육이 흰색이나 연한 크림색에 가깝게 보입니다.

따라서 백도와 황도의 색깔 차이를 단순히 “황도가 더 잘 익어서 노랗다”​라고 설명하는 것은 정확하지 않습니다.

복숭아 색깔은 유전적인 영향을 크게 받는다

복숭아의 과육 색은 품종 특성과 밀접한 관련이 있습니다.

즉 같은 밭에서 비슷한 환경에서 자란 복숭아라도 어떤 품종인지에 따라 과육 색깔이 다르게 나타날 수 있습니다.

연구에서는 복숭아의 과육 색을 결정하는 데 특정 유전적 차이가 관여하는 것으로 밝혀졌습니다. 특히 카로티노이드 축적과 관련된 유전자들의 차이가 백육과 황육 복숭아의 색깔을 구분하는 데 중요한 역할을 합니다.

그래서 복숭아의 색깔은 단순히 햇빛을 많이 받았느냐, 덜 익었느냐만으로 결정되는 것이 아닙니다.

백도라고 해서 완전히 흰색인 것은 아니다

여기서 재미있는 부분이 있습니다.

우리가 흔히 ‘백도’​라고 부르는 복숭아도 실제로는 완전히 새하얀색인 경우만 있는 것은 아닙니다.

품종에 따라 흰색부터 크림색, 연한 노란색까지 다양한 색조가 나타날 수 있습니다.

또 과육 안쪽에 붉은색이 번져 있는 복숭아도 있습니다.

이런 붉은색은 주로 안토시아닌(anthocyanin) 계열 색소와 관련이 있습니다.

특히 씨 주변이나 과육 일부가 붉게 물든 복숭아를 볼 수 있는데, 이것 역시 품종의 특성과 색소의 축적 정도에 영향을 받습니다.

황도는 왜 노란색이 더 선명할까?

황도의 대표적인 특징은 이름 그대로 노란색 또는 주황색 과육입니다.

이 색을 만드는 데 중요한 역할을 하는 것이 카로티노이드입니다.

카로티노이드는 식물에 널리 존재하는 색소 그룹으로, 종류에 따라 노란색이나 주황색 등의 색을 나타냅니다.

복숭아에서도 이러한 색소가 과육에 축적되면서 황도 특유의 색깔이 만들어집니다.

따라서 복숭아를 잘랐을 때 과육이 진한 노란색을 띤다면 단순히 “오래 익어서 색이 변했다”고 보기보다는 그 복숭아가 가진 품종적 특성과 색소 조성을 함께 생각하는 것이 좋습니다.

과육 색깔이 맛까지 결정할까?

“백도는 달고 황도는 새콤하다”처럼 색깔과 맛을 연결해서 생각하는 경우가 많습니다.

하지만 과육 색깔만으로 맛을 단정하기는 어렵습니다.

복숭아의 맛에는 당도뿐 아니라 산도, 향을 내는 휘발성 성분, 과육의 질감, 수분감 등이 함께 영향을 미칩니다.

품종에 따라서 단맛과 산미의 균형이 다르고, 같은 백도나 황도 안에서도 맛의 차이가 나타날 수 있습니다.

따라서 “노란색이니까 더 달다” 또는 “흰색이니까 무조건 달다”라고 판단하는 것은 정확하지 않습니다.

백도와 황도, 용도에서도 차이가 있다

백도와 황도는 색깔뿐 아니라 과육의 특성에서도 차이가 나타날 수 있습니다.

일부 황도 품종은 과육이 비교적 단단하고 색이 선명해 통조림이나 가공용으로 활용되는 경우가 많습니다.

반면 백도는 부드럽고 향이 좋은 품종이 많아 생과로 먹는 용도로 인기가 있습니다.

다만 이것 역시 모든 백도와 황도에 동일하게 적용되는 것은 아닙니다. 현대에는 다양한 품종이 개발돼 있기 때문에 색깔만 보고 과육의 단단함이나 용도를 결정해서는 안 됩니다.

복숭아를 자른 뒤 색이 변하는 것도 다른 문제다

복숭아를 잘랐는데 시간이 지나면서 과육 색이 갈색으로 변하는 경우도 있습니다.

이것은 백도와 황도의 품종 차이와는 다른 현상입니다.

과일의 조직이 공기와 접촉하면서 효소적 갈변이 발생할 수 있기 때문입니다.

즉,

백도 → 원래 과육에 색소가 적어 밝게 보이는 품종적 특성

황도 → 카로티노이드 등의 색소가 축적돼 노란색을 띠는 특성

갈변 → 과육을 자른 뒤 산소와 접촉하면서 나타날 수 있는 변화

로 구분하면 이해하기 쉽습니다.

복숭아의 색깔만 보고 좋은 복숭아를 고를 수 있을까?

색깔은 복숭아를 고를 때 참고할 수 있는 요소 중 하나지만 색깔 하나만으로 맛을 판단하는 것은 어렵습니다.

복숭아를 고를 때는 전체적인 외관과 향, 상처 여부, 지나치게 물러진 부분이 있는지 등을 함께 확인하는 것이 좋습니다.

특히 꼭지 주변에서 복숭아 특유의 향이 충분히 느껴지는지 살펴보는 것도 하나의 방법입니다.

품종에 따라 적정한 색과 단단함이 다르기 때문에 백도는 하얗고 황도는 노랗다는 기본적인 특징을 알고, 같은 품종 안에서 상태를 비교하는 것이 더 정확합니다.

색깔 하나에도 복숭아의 유전자가 숨어 있다

복숭아의 과육을 보면 단순히 흰색과 노란색의 차이처럼 보입니다.

하지만 그 안에는 품종의 유전적 특성, 색소의 생성과 축적, 과육의 생리적 변화​가 함께 작용하고 있습니다.

특히 백도와 황도의 차이는 단순히 숙도의 차이가 아니라 품종의 유전적 특성과 관련이 있다는 점이 흥미로운 부분입니다.

다음에 복숭아를 반으로 잘랐을 때 과육이 하얗거나 노랗게 보인다면 단순히 색깔이 다른 것이 아니라, 그 복숭아가 가진 유전적 특성이 눈앞에 나타난 것이라고 생각해도 좋겠습니다.

※ 복숭아의 과육 색과 색소 조성은 품종과 재배 환경, 숙도 등에 따라 차이가 날 수 있습니다. 백도와 황도의 맛·식감 역시 품종별 차이가 있으므로 과육 색만으로 품질이나 당도를 단정해서는 안 됩니다.